蛋的营养
蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同，其中以鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成，蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。
蛋的营养素含量
以鸡蛋为例，每100克鸡蛋所含营养素如下：
| 营养素名称 | 含量 | 营养素名称 | 含量 | 营养素名称 | 含量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 热量 | 114（大卡） | 钾 | 154（毫克） | 磷 | 130（毫克） |
| 核黄素 | 0.27（毫克） | 硫胺素 | 0.11（毫克） | 镁 | 10（毫克） |
| 碳水化合物 | 2.8（克） | 钙 | 56（毫克） | 维生素A | 234（微克） |
| 钠 | 131.5（毫克） | 蛋白质 | 13.3（克） | 烟酸 | 0.2（毫克） |
| 铁 | 2（毫克） | 硒 | 14.34（微克） | 碘 | 27.2（微克） |
| 锌 | 1.1（毫克） | 维生素E | 1.84（毫克） | 脂肪 | 8.8（克） |
| 锰 | 0.04（毫克） | 铜 | 0.15（毫克） | 叶酸 | 113.3（毫克） |
| 胆固醇 | 585（毫克） |
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