酒店水晶虾仁的做法
酒店水晶虾仁做法更加复杂,但味道更加好吃,那么酒店水晶虾仁的做法是什么呢?
将虾仁用清水漂净,加入精盐、食用小苏打,漂清处理至虾仁成品莹状,再用清水漂去盐味、小苏打味,滤干水份,加入精盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用。锅上中火,舀入花生油烧至5成熟时,投入浆好的虾仁,用手勺将虾仁划开至成熟出锅,倒入漏勺沥油装盘即成。
在给虾仁上浆时,苏打粉起到了非常重要的作用。由于苏打易溶于水且呈弱碱性,故能破坏肉类原料的组织结构。虾仁在苏打溶液的作用下,表面及肌纤维之间结缔组织的蛋白质结构被破坏了,这在一定程度上能够提高虾仁的嫩度。同时,苏打熔液又是一种电介质溶液,能增加肌肉蛋白质的电荷数,这也一定程度上提高了蛋白质的吸水能力,增大了虾仁的含水量.从而使虾仁变得来多汁且富有弹性,也就是说提高了虾仁的嫩度。
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