麦芽糖的功效与作用,麦芽糖的做法

麦芽糖在谷类种子发芽时才大量产生，尤以麦芽中含量最多，所以称为麦芽糖。人体唾液、胰液中含淀粉酶，能将淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖经麦芽糖酶水解形成两分子葡萄糖后，才能被人体吸收。麦芽糖是由于淀粉在淀粉水解酶的作用下所产生的中间物。在麦种发芽时，其因麦芽糖含量较高而得名。麦芽糖的溶点为102～103℃，比重为1.540。易溶于水而微溶于酒精，不溶于醚。麦芽糖的甜度约为蔗糖的三分之一，甜味较爽口，不像蔗糖那样有刺激胃黏膜的作用，而营养价值是糖果类中较高的，适用于制作烧烤汁、叉烧汁、脆皮用料。

麦芽糖的功效与作用,麦芽糖的做法

麦芽糖的功效与作用
　　1.麦芽糖是低甜度的糖.食品一业可用它来降低蔗糖的甜度麦芽糖具有与水或极性化合物形成络合物的性质，用于食品中可增强食品的保水性能和保香性能的芽搪也常用做酶的填充剂，用以提高酶的稳定性。麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结品性，在冷冻食品中也不会有结晶析出，还有防止其他糖产生结品的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗搪的结品析出，延长食品的保存期。麦芽搪具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤洒的制造。
　　2.在医药上由于的芽糖不需要胰岛素就能被吸收，使用或注射的芽糖不致引起血糖升高，故可用于糖尿病患者。
　　3.麦芽糖的衍生物如的芽搪醇是一种低热位甜味剂，其甜度与蔗糖相似。麦芽酮糖是一种双歧因子.可促进有益肠道菌双歧杆菌的生长.是保健食品。
　　4.麦芽糖经葡萄糖有转移酶的转搪基反应，可以制造异的芽低聚糖，这种糖浆含异麦芽糖、添糖、异麦芽三糖等非发酵性低聚糖，是一种很好的对双歧杆菌生长具有促进作用的功能性低聚糖.已广泛用在糖果、糕点、冷饮和饮料的制造。

麦芽糖的做法
麦芽糖是由淀粉酶作用于淀粉而生成的一种二糖，是饴糖的主要成分。用大米生产麦芽糖在我国有着悠久的历史，制作工具比较简单，只需1口铁锅、1口大缸，在家庭就能操作。用大米制作的饴糖其色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状物，味甜而有特殊风味，可代替蔗糖。
操作过程
　　（1）麦芽浆的制取。用清水把大麦浸泡2小时，捞出铺在竹匾上厚1厘米，用湿布盖在上面，室温保持在28～30℃。夏季发芽时间为5天，冬季则需7天，当麦芽长至大麦身长3倍左右时，即磨成麦芽浆。
　　（2）蒸煮。选择新鲜干净的大米，用清水浸泡后，移入锅内用明火蒸煮30分钟，蒸煮时可翻动1～2次，大米蒸到不夹生、不粘为宜。分3次加入为大米重量50%的80～85℃热水，不停地翻料，再按大米麦芽浆 =80:18～20的配料比混合均匀。
　　（3）糖化。把大米和麦芽浆混合物移入大缸内，保持30～40℃糖化6～8小时，加入2倍80～85℃热水浸泡6～8小时，把糖浆放入蒸发锅用明火熬煮，浓缩到相对密度1.283（32波美度）即得饴糖成品。

麦芽糖生姜糖水
　　麦芽糖生姜糖水，有祛寒化痰，润肺止咳的功效。可用以治疗风寒咳嗽及慢性支气管炎咳嗽而多稀痰者。明·倪朱漠《本草汇言》记载，“生姜二两，场糖一两，水三碗煎至半碗，温和徐徐饮”，“治冷痰嗽”。

麦芽糖生姜糖水的功效
　　1.麦芽糖，又称怡糖、场糖，性味甘、温，入脾、胃、肺经。功能健脾胃，润肺止咳。《日华子本草》说它能“益气力，消痰止嗽，并润五脏”。《本草蒙荃》记载它能“和脾，润肺，止渴，消痰”。
　　2.生姜，性味辛、温，入肺、胃、脾经。功能散寒，开痰，止呕。南朝名医陶弘景说它能“归五脏，去痰下气，止呕吐”。《药性论》说它“主痰水气满，下气，生与干并治嗽”。《本草拾遗》指出它有“去冷除痰”的功用。